Il y a plusieurs critères à suivre pour déterminer la fraîcheur d’un poisson frais ou décongelé. Lisez cet article et préparez-vous pour vos courses.
La caractéristique la plus importante d’un poisson est sa fraîcheur.

Cet article va vous guider pour être en mesure de reconnaître les caractéristiques des poissons frais et caractéristiques du poisson pas frais ou périmé.

L’odeur de poisson frais est spécifique à son origine (mer, lac, rivière, étang à poissons) elle est agréable et neutre. Le poisson avarié a, une odeur forte désagréable de triméthylamine (mauvais poissons) et la pourriture.

Les yeux de poissons frais sont exorbités et brillants. Les yeux de vieux poissons sont nuageux et enfoncés dans la tête.

Les nageoires de poissons frais sont humides. Les poissons périmés, sont secs, couverts de boue collante, brun grisâtre, colorés et sentent mauvais.
Les branchies en bonne santé sont d’une belle couleur rouge, lumineuse.
La peau de poissons vivants et frais est humide, doit être indemne et avoir un reflet légèrement métallique. Elles doivent être solidement fixées au corps.

La surface du poisson frais doit être brillante de sorte que le poisson puisse glisser hors de vos mains. Décoloration et une peau craquelée sont des signes de poisson pourri. Les vieux ou mauvais poissons commencent à perdre leurs écailles.

Le « gluant » doit être uniformément réparti sur le poisson, clair et inodore. S’il y a des saignements, qu’il est trouble et sale avec à une odeur aigre votre poisson est probablement mauvais.

Le corps d’un poisson frais est ferme et a une consistance et l’apparence spécifique. Une fois pressé, il devrait rebondir. Un poisson doux, gris et inélastique est vieux ou mauvais.

Le ventre d’un poisson vivant et frais est brillant et en bon état, et l’ouverture anale est serrée. L’orifice anal d’un vieux poisson dépasse et est jaune-brun.

Transporter le poisson

Contrairement à d’autres types de viande qui nécessitent de maturation, le poisson est mieux vendu et consommé frais, de préférence pêché juste avant d’être cuits. Le transport du poisson frais est considérablement coûteux, ce qui est probablement la raison pour laquelle dans la consommation de poisson frais représente seulement 3% du marché, le reste étant réparti dans le poisson surgelé ou transformé.

Le poisson frais est rapidement périssable. Il est conservé sur la glace 10 à 15 jours ou dans des glacières sous la température d’environ 0 ° C. Ce poisson est préférablement nettoyé et vidé immédiatement après avoir été capturé. La qualité sera mieux préservée en plaçant le poisson dans des caisses peu profondes après la prise de nuit, en le mélangeant avec de la glace et de la vente le lendemain. Le poisson doit être entièrement recouvert de glace et le fond de caisse doit être perméable afin que l’eau peut fuir. En gardant le poisson dans des congélateurs, la température ne doit pas être inférieure à -4 ° C à -6 ° C, sinon les poissons gèlent, gros cristaux de glace se forment, le tissu est endommagé et la qualité sera réduite.

Pour la conservation et le transport des poissons surgelés, les bateaux doivent avoir l’équipement et les procédures de refroidissement appropriées nécessaires doivent être respectées dans toutes les phases après que le poisson est attrapé. Sain, vérifié et triée les poissons de grade I sont congelés à -35 ° C à -40 ° C, vendus exclusivement dans un état congelé. Afin de réduire le séchage du poisson pendant le stockage à long terme, le poisson congelé est glacé par des douches d’eau froide dans une pièce où la température est de 12 ° C ou par immersion dans l’eau froide. Les conditions de conservation du poisson congelé jusqu’à ce qu’il atteigne le magasin est température de -25 à -30 ° C pour les poissons gras et de -20 à -23 ° C pour les autres types avec une humidité relative de l’air de 90 à 95%. poisson congelé congelé ou profond ne doit pas être stocké plus de six mois. Date d’expiration doit être vérifié régulièrement, ainsi que les conditions et la qualité des produits surgelés.

Pour décongeler du poisson congelé, il est préférable de faire dans l’eau à une température de 10 ° C à 15 ° C, ce qui compense la perte d’humidité et retourne les produits de leur fraîcheur et de jutosité.

Un poisson décongelé:

  • ne doit pas avoir une odeur étrangère ou rassise
  • ne doit pas avoir la peau endommagée,
  • la chair ne doit pas montrer des signes de sécheresse, et après la cuisson doit avoir un goût et une odeur agréable, la consistance ferme et blanche, la lumière à la couleur rose foncé.

Saisons des poissons

  • Bar
  • Baudroie (ou Lotte)
  • Calmar
  • Coquille Saint Jacques
  • Langoustine
  • Lieu Noir
  • Maquereau
  • Merlan
  • Merlu
  • Rouget
  • Sardine
  • Sole
  • Tacaud
  • Thon Blanc
  • Tourteau

Consommer un produit de saison permet de préserver la biodiversité et offre la garantie de varier les espèces et les plaisirs. En dehors des espèces les plus courantes, plus de 150 autres espèces sont débarquées dans les ports français. Tacaud, chinchard, griset (ou daurade grise), mulet ou grondin (gris ou rouge), etc., généralement méconnus des consommateurs, font néanmoins partie du patrimoine gastronomique français.

Traçabilité

La traçabilité est obligatoire à toutes les étapes de la filière : elle permet entre autres d’assurer la transmission d’informations sur les produits de la pêche, dont certaines sont obligatoires pour l’affichage sur les étals ou l’étiquetage. Rigoureusement contrôlé, ce dispositif garantit aux consommateurs la connaissance des principales caractéristiques et de la provenance de ces produits.
Chaque étiquette doit ainsi indiquer :

  • la dénomination commerciale du produit : le nom « commun » du produit (exemple : bar, sole, sardine…) ;
  • le mode de production (pêché ou élevé).
  • la zone maritime de pêche (Méditerranée, Baltique, Atlantique nord-est, etc.) ou le pays d’élevage pour la pisciculture.

Le + : Poisson maigre ou poisson gras ?

Les poissons maigres comme le colin (ou lieu noir), le merlan, le cabillaud, la sole ou la lotte, contiennent souvent moins de 1 % de lipides.

Plus riches en calories, avec des taux de graisse supérieurs à 5 %, les poissons gras (sardine, maquereau, hareng, saumon…) fournissent aussi d’excellents acides gras essentiels polyinsaturés, dont les Oméga 3.

Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé d’alterner la consommation de poissons maigres et de poissons gras.