Fraîcheur du poisson : encore bon ou mauvais ?

Il y a plusieurs critères à suivre pour déterminer la fraîcheur d’un poisson frais ou décongelé. Lisez cet article et préparez-vous pour vos courses.
La caractĂ©ristique la plus importante d’un poisson est sa fraĂ®cheur.

Cet article va vous guider pour être en mesure de reconnaître les caractéristiques des poissons frais et caractéristiques du poisson pas frais ou périmé.

L’odeur de poisson frais est spĂ©cifique Ă  son origine (mer, lac, rivière, Ă©tang Ă  poissons) elle est agrĂ©able et neutre. Le poisson avariĂ© a, une odeur forte dĂ©sagrĂ©able de trimĂ©thylamine (mauvais poissons) et la pourriture.

Les yeux de poissons frais sont exorbités et brillants. Les yeux de vieux poissons sont nuageux et enfoncés dans la tête.

Les nageoires de poissons frais sont humides. Les poissons périmés, sont secs, couverts de boue collante, brun grisâtre, colorés et sentent mauvais.
Les branchies en bonne santĂ© sont d’une belle couleur rouge, lumineuse.
La peau de poissons vivants et frais est humide, doit être indemne et avoir un reflet légèrement métallique. Elles doivent être solidement fixées au corps.

La surface du poisson frais doit être brillante de sorte que le poisson puisse glisser hors de vos mains. Décoloration et une peau craquelée sont des signes de poisson pourri. Les vieux ou mauvais poissons commencent à perdre leurs écailles.

Le « gluant » doit ĂŞtre uniformĂ©ment rĂ©parti sur le poisson, clair et inodore. S’il y a des saignements, qu’il est trouble et sale avec Ă  une odeur aigre votre poisson est probablement mauvais.

Le corps d’un poisson frais est ferme et a une consistance et l’apparence spĂ©cifique. Une fois pressĂ©, il devrait rebondir. Un poisson doux, gris et inĂ©lastique est vieux ou mauvais.

Le ventre d’un poisson vivant et frais est brillant et en bon Ă©tat, et l’ouverture anale est serrĂ©e. L’orifice anal d’un vieux poisson dĂ©passe et est jaune-brun.

Transporter le poisson

Contrairement Ă  d’autres types de viande qui nĂ©cessitent de maturation, le poisson est mieux vendu et consommĂ© frais, de prĂ©fĂ©rence pĂŞchĂ© juste avant d’ĂŞtre cuits. Le transport du poisson frais est considĂ©rablement coĂ»teux, ce qui est probablement la raison pour laquelle dans la consommation de poisson frais reprĂ©sente seulement 3% du marchĂ©, le reste Ă©tant rĂ©parti dans le poisson surgelĂ© ou transformĂ©.

Le poisson frais est rapidement pĂ©rissable. Il est conservĂ© sur la glace 10 Ă  15 jours ou dans des glacières sous la tempĂ©rature d’environ 0 ° C. Ce poisson est prĂ©fĂ©rablement nettoyĂ© et vidĂ© immĂ©diatement après avoir Ă©tĂ© capturĂ©. La qualitĂ© sera mieux prĂ©servĂ©e en plaçant le poisson dans des caisses peu profondes après la prise de nuit, en le mĂ©langeant avec de la glace et de la vente le lendemain. Le poisson doit ĂŞtre entièrement recouvert de glace et le fond de caisse doit ĂŞtre permĂ©able afin que l’eau peut fuir. En gardant le poisson dans des congĂ©lateurs, la tempĂ©rature ne doit pas ĂŞtre infĂ©rieure Ă  -4 ° C Ă  -6 ° C, sinon les poissons gèlent, gros cristaux de glace se forment, le tissu est endommagĂ© et la qualitĂ© sera rĂ©duite.

Pour la conservation et le transport des poissons surgelĂ©s, les bateaux doivent avoir l’Ă©quipement et les procĂ©dures de refroidissement appropriĂ©es nĂ©cessaires doivent ĂŞtre respectĂ©es dans toutes les phases après que le poisson est attrapĂ©. Sain, vĂ©rifiĂ© et triĂ©e les poissons de grade I sont congelĂ©s Ă  -35 ° C Ă  -40 ° C, vendus exclusivement dans un Ă©tat congelĂ©. Afin de rĂ©duire le sĂ©chage du poisson pendant le stockage Ă  long terme, le poisson congelĂ© est glacĂ© par des douches d’eau froide dans une pièce oĂą la tempĂ©rature est de 12 ° C ou par immersion dans l’eau froide. Les conditions de conservation du poisson congelĂ© jusqu’Ă  ce qu’il atteigne le magasin est tempĂ©rature de -25 Ă  -30 ° C pour les poissons gras et de -20 Ă  -23 ° C pour les autres types avec une humiditĂ© relative de l’air de 90 Ă  95%. poisson congelĂ© congelĂ© ou profond ne doit pas ĂŞtre stockĂ© plus de six mois. Date d’expiration doit ĂŞtre vĂ©rifiĂ© rĂ©gulièrement, ainsi que les conditions et la qualitĂ© des produits surgelĂ©s.

Pour dĂ©congeler du poisson congelĂ©, il est prĂ©fĂ©rable de faire dans l’eau Ă  une tempĂ©rature de 10 ° C Ă  15 ° C, ce qui compense la perte d’humiditĂ© et retourne les produits de leur fraĂ®cheur et de jutositĂ©.

Un poisson décongelé:

  • ne doit pas avoir une odeur Ă©trangère ou rassise
  • ne doit pas avoir la peau endommagĂ©e,
  • la chair ne doit pas montrer des signes de sĂ©cheresse, et après la cuisson doit avoir un goĂ»t et une odeur agrĂ©able, la consistance ferme et blanche, la lumière Ă  la couleur rose foncĂ©.

Saisons des poissons

  • Bar
  • Baudroie (ou Lotte)
  • Calmar
  • Coquille Saint Jacques
  • Langoustine
  • Lieu Noir
  • Maquereau
  • Merlan
  • Merlu
  • Rouget
  • Sardine
  • Sole
  • Tacaud
  • Thon Blanc
  • Tourteau

Consommer un produit de saison permet de préserver la biodiversité et offre la garantie de varier les espèces et les plaisirs. En dehors des espèces les plus courantes, plus de 150 autres espèces sont débarquées dans les ports français. Tacaud, chinchard, griset (ou daurade grise), mulet ou grondin (gris ou rouge), etc., généralement méconnus des consommateurs, font néanmoins partie du patrimoine gastronomique français.

Traçabilité

La traçabilité est obligatoire à toutes les étapes de la filière : elle permet entre autres d’assurer la transmission d’informations sur les produits de la pêche, dont certaines sont obligatoires pour l’affichage sur les étals ou l’étiquetage. Rigoureusement contrôlé, ce dispositif garantit aux consommateurs la connaissance des principales caractéristiques et de la provenance de ces produits.
Chaque Ă©tiquette doit ainsi indiquer :

  • la dĂ©nomination commerciale du produit : le nom « commun » du produit (exemple : bar, sole, sardine…) ;
  • le mode de production (pĂŞchĂ© ou Ă©levĂ©).
  • la zone maritime de pĂŞche (MĂ©diterranĂ©e, Baltique, Atlantique nord-est, etc.) ou le pays d’élevage pour la pisciculture.

Le + : Poisson maigre ou poisson gras ?

Les poissons maigres comme le colin (ou lieu noir), le merlan, le cabillaud, la sole ou la lotte, contiennent souvent moins de 1 % de lipides.

Plus riches en calories, avec des taux de graisse supérieurs à 5 %, les poissons gras (sardine, maquereau, hareng, saumon…) fournissent aussi d’excellents acides gras essentiels polyinsaturés, dont les Oméga 3.

Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé d’alterner la consommation de poissons maigres et de poissons gras.

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